Tout se mange rien ne se jette

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En regardant les étales de marché, les cartes de restaurants et les stands de street food, on se rend compte assez vite que tout se mange. Une de spécialités le prouve : les « anticuchos » : brochettes de cœur de bœuf cuitent au barbecue.

Dans les marchés, on regarde intrigué les diverses têtes de cochons, porcs ou chèvres qui ont l’air d’être là pour être vendues. On interroge le boucher qui nous on dit « bien sûr ça se mange, ça ne se mange pas en France ? » et s’empresse de rajouter en riant «  et les testicules ? ».

On médite, là dessus en se disant qu’en France, on mange quand même des abats, des rognons, de la cervelle, du foie,.. . Oui mais, ici c’est différent : on ne jette rien ! Tout se cuisine et surtout tout le monde mange des abats.

On cuisine les têtes de chèvres dans des soupes, tout simplement appelé « sopa de cabeza » : soupe de tête. Les pâtes de poulet en brochettes, le foie aussi et les cœurs de bœuf. Lorsque l’on cuisine du poulet, le plus souvent, il est coupé en morceaux et revenus dans une casserole et toute la carcasse est cuite avec, ainsi que le cou.

Un des mets de luxe est le cochon d’inde que l’on fait le plus souvent frire. Un animal qui n’est pas déguster dans beaucoup de pays.

Et puis si on fait un tour dans la jungle, le retour de la chasse et la pêche laisse à penser  du cochon sauvage, au caïman, la tortue, des verres et même un oiseau qui ressemble à un dessin animé !

Alors le vidage, dépeçage, dé plumage,… les péruviens les maîtrisent, quelque soit l’animal. A commencer par le poulet que l’on achète souvent vivant. D’abord c’est moins cher et ensuite on est sûr de sa fraicheur. Et enfin pour les conserver sans frigidaire c’est quand même bien plus sur.

Alors le Pérou, ses rues, ses marchés sont rythmés, pas les battements d’ailes, les cochons d’indes qui couinent, les odeurs, et ces petites mains qui s’activent dans les bateaux, maisons, rues pour transformer ces bruits en mets.