Street food / Mamitas

Street-food

Au Pérou, la « street food » est très présente. Elle est un bon gagne pain pour certaines familles péruviennes. Évidemment suivant les régions, la nourriture proposée change.

Dans la « sierra », région des montagnes, ce sont les femmes qui, en habit traditionnel pour la plupart, vendent toutes sortes de nourriture. Évidemment on trouve aussi quelques hommes, mais ce sont majoritairement des « mamitas ». Le terme « mamita » désigne de manière général la gente féminine, mais aussi ces dames qui s’activent derrière leur étals.

Elles vendent un peu de tout, des œufs de cailles avec une sauce aux herbes, des cevichés de poisson, de la poitrine de porc confite, de la pizza, des burgers, des « papas rellenas »: préparation à bas de pomme de terre, farcie et frite, anticuchos: brochette de cœur de bœuf, et autres brochettes d’abats en tout genre, des gâteaux, des figues de barbarie, des jus de fruits, des glaçons recouverts de sirop et de l’emotte: une boisson traditionnelle, un maté revisité.

Dans la « selva », la jungle, ce travail est légèrement plus mixte. Ici, pas d’habits traditionnels, chaleur et humidité obligent. La nourriture est aussi moins variée, on fait avec ce que l’on trouve sur place : le poisson. On trouve beaucoup de poissons grillés ou bouillis, dans la rue. On trouve aussi beaucoup de « guane »: du riz et du poulet cuits et servis dans une feuille de bananier. Et aussi quelques cévichés de poissons, du riz sauté avec de la banane, des jus d’oranges pressées, des glaces faites maison.

Les stands quant à eux vont d’une devanture de restaurant qui dépasse sur le trottoir, avec un cuisinier pour préparer des petits délices; à une table installée en pleine rue, un chariot, ou simplement une personne et son panier. Du coup les rues chantent « hay guane », « hay ahumado », « hay gazioza, agua », des phrases que les grosses faims accueillent avec joie.